根據茶葉加工過程中的發酵程度、時機、原理，將茶葉分為不發酵茶、前發酵茶和后發酵茶等三大類別。

一般在殺青之前進行“發酵”生產的茶類為前發酵茶。前發酵茶根據發酵程度細分為微發酵茶、半發酵茶和全發酵茶。例如白茶屬于微發酵茶，烏龍茶屬于半發酵茶，紅茶屬于全發酵茶。

前發酵是通過茶新鮮葉片自身的酶系統進行的酶轉化，例如具有代表性的全發酵茶--紅茶，發酵工序主要在揉捻后殺青前，葉細胞組織損傷促進多酚類化合物的酶促作用，具有收斂性的茶多酚的轉化成茶黃素、茶紅素等。

茶黃素和茶紅素對紅茶的湯色和滋味起著重要作用，茶黃素是影響紅茶湯色亮度、香味的鮮爽度和濃烈度高低的重要因素。同時，也伴隨著蛋白質、多糖的水解，對紅茶的香氣、滋味等產生影響。

一般在殺青之后進行“發酵”生產的茶類為后發酵茶，比如普洱熟茶、六堡茶、安化黑茶等。

后發酵茶過程是在微生物的參與下進行的，通過微生物代謝形成的胞外酶以及微生物自身的物質代謝以及濕熱氧化等的共同作用，使茶葉內的內含物質發生的極為復雜的變化。